Dopo nove anni come chef del Falco, Tomo, Tomohide Nakayama, se ne va. Straordinario artista di cucina, persona discreta e gentile che ho avuto il piacere di intervistare (forse per prima) al suo arrivo alla Locanda di Rivalta, Tomo torna in Giappone per un progetto tutto suo che parlerà un po’ anche la lingua piacentina. A Piacenza lascerà una parte del suo cuore e gli anni legati ad un’ esperienza professionale importante, favorita dall’intelligenza e dal coraggio di Sabrina Piazza e della sua famiglia. “Ma e’ vero che al Falco c’è come cuoco un giapponese??!!” E si, ce ne e’ voluto di coraggio per far “digerire” ai piacentini il fatto che tortelli e pisarei fossero cucinati da un cuoco giapponese, in una locanda storica legata alla stessa famiglia da anni!! A vincere, alla fine, e’ stata la professionalità. Tomo ci ha deliziato con ricette inedite, valorizzando i nostri prodotti, ma ci ha mostrato anche rispetto e attenzione cucinando alla piacentina i piatti della tradizione. Mancherà a tanti clienti che avevano imparato ad apprezzare la sua bravura e la sua umiltà, evidente e sincera ogni volta che gli veniva rivolto un complimento. E il Falco? Cosa ne sarà di questa straordinaria Locanda meta preferita di Giorgio Armani e dei Ferragnez?solo per citare alcuni dei vip che la frequentano e che apprezzano l’armoniosa combinazione di eleganza e autenticità, tra innovazione e tradizione.
La lettera che pubblico, che vi consiglio di leggere fino in fondo, esprime l’intenzione di proseguire tornando, almeno per un po’, nel solco della tradizione piacentina stretta, quella che proprio la Locanda del Falco ha contribuito a preservare e valorizzare. Ma se conosco bene Sabrina, sono sicura che starà già pensando a qualche nuova avventura che possa emozionare lei, la sua squadra e i suoi clienti. Intanto, cosa non da poco, questo breve racconto ci restituisce uno spaccato di vita, un “dietro le quinte” di un ristorante della nostra terra, uno dei tanti di cui possiamo andare orgogliosi. Attività e fatte di eccellenze, di storie che si incrociano, di gente che lavora a testa bassa ma con orgoglio e di tanto, tanto cuore ❤️
I VOLI DEL FALCO
“C’eravamo tutti, ieri, in una splendida mattina di settembre, chiamati a raccolta per “comunicazioni importanti”. Tomo, Tomohide Nakayama, riponeva i suoi coltelli nello zaino ed era pronto a spegnere le luci della cucina che aveva illuminato per nove anni. Un fulmine a ciel sereno. Raccolti in ordine sparso all’ombra del glicine abbiamo ascoltato Sabrina mentre spiegava le motivazioni di una scelta tanto importante quanto improvvisa. Tomo ha scelto di tornare in Giappone, dopo 17 anni di assenza, con il progetto di creare una sua attività completamente indipendente. Una piccola attività, come tiene a specificare con un sorriso tanto timido quanto radioso. Il sogno. La realizzazione del suo sogno. In questi anni, tante volte lui l’ha nominato il suo sogno e per noi non era facile capire in quale sostanza si sarebbe concretizzato. Forse una stella? Forse una sua attività in Italia? Ora il suo sogno si è definito, per lui e per noi. Un suo locale, ma piccolo! E come gli si attaglia questa definizione! Questo artista/artigiano meraviglioso, schivo come pochi, ha bisogno di avere attorno a sé un ambiente tagliato sulla sua misura, che gli consenta la massima concentrazione per far sì che ogni suo piatto, uno per uno, possa essere un dono perfetto per il suo ospite. Sotto il glicine, Tomo ci ha rivolto brevi parole di ringraziamento: ha scelto una posizione defilata, alle spalle di tutti noi e conoscendolo, anche quelle poche parole gli sono certo costate uno sforzo immenso, chè non è da lui lasciar trasparire le emozioni. Ma dall’emozione, dalla nostra emozione è stato inevitabilmente travolto. Radu, che ha solo 18 anni, fresco di diploma, che è stato a fianco di Tomo solo per pochi mesi, non è riuscito a dire una parola ma i suoi occhi esprimevano il dolore deldistacco da chi considera un maestro. Voci rotte dalla commozione, tutte, hanno trovato parole semplici e bellissime e sincere per ringraziare Tomo di quanto a suo modo abbia contribuito alla loro crescita professionale. Marco, Luz, Anna ,impegnati nel servizio di sala hanno saputo ben esprimere come sia sempre stato facile ed appassionante offrire una nuova proposta: un piacere e non un lavoro. Le riflessioni di Sabrina hanno puntualizzato come una così lunga collaborazione abbia contribuito non solo alla crescita professionale di tutti i membri della compagine, i “falchetti”, ma abbia sostenuto la piccola impresa – che Il Falco è – in un costante sforzo di acquisizione di competenze e di alti livelli di qualità, nel rispetto di un percorso che la famiglia Piazza porta avanti da più di una generazione, da oltre 40 anni.
Adesso che ci penso, non c’è stato un brindisi! ( ma tanto caffè e tanti sono stati gli splendidi cappuccini di Marco !) l’autenticità della tanta emozione è andata ben oltre il rispetto del rituale che segna il termine di un percorso condiviso! La valutazione di quanto accadeva fino a ieri si è spontaneamente inanellata con quanto accadrà nel prossimo futuro: non c’è cerimoniale ma un momento importante di riflessione sul nostro fare. Lo spettacolo deve continuare, questa è l’antica regola! I telefoni squillano a non finire. Incominciamo a prendere contatto con chi ha riservato il tavolo nei prossimi giorni comunicando la nostra necessità di prendere tempo per procedere alla riorganizzazione del lavoro di cucina. Come tanti altri nostri colleghi stavamo già lavorando a ranghi ridotti allo stremo: è noto che in questo periodo la carenza di personale nel settore della ristorazione si è fatta endemica. Riapriremo il prima possibile ma con gradualità: solo a pranzo, per iniziare. Se garantire qualità ai nostri ospiti è un obiettivo primario, altrettanto importante è garantire a noi stessi , gli addetti ai lavori, la possibilità di lavorare in serenità. Lo stress, l’eccesso di fatica che caratterizza il nostro settore deve essere tenuto sotto controllo e mantenuto nei termini della vivibilità. Questa è la condizione imprescindibile per continuare a fare un ottimo lavoro!
A fronte del sentiero consueto si para un bivio: Tomo torna al suo Paese e alla sua lingua, noi dove vogliamo andare? E qui la risposta è semplice: torniamo a casa, affettuosamente mi piace ancora di più dire “torniamo dalla mamma”. Tutti noi, adulti più o meno giovani, sappiamo quanto sia profonda e rassicurante la sensazione che si prova quando per un momento, si ripercorrono i passi dell’infanzia e dell’adolescenza. Quando si ritrovano le stanze che ci hanno visto crescere, i profumi che ci hanno nutrito. Ecco a chi ci rivolgeremo nel futuro più prossimo: alla nostra bella tradizione, quella che in questi anni si è accompagnata a nuovi incontri tornerà per un momento ad essere il cardine del nostro fare. E, non so come, ho l’impressione che l’autunno che prende avvio, l’inverno che ci aspetta, si confacciano perfettamente a questa scelta. Inostri clienti torneranno ad animare le sale interne e gli aromi della cucina si faranno più intensi. Fragranze di bosco e di legna ardente li accoglieranno come sempre accompagnati dal nostro sorriso. Faremo bene quello che sappiamo fare da generazioni.
E non si intenda questo come un passo indietro: dalla mamma si torna ospiti per tempi brevi perché poi il futuro torna a chiamarci e a sedurci e già nuovi incontri, nuovi progetti si stanno delineando.
Questa fase io la penso come “il volo planato del falco” … l’aria sostiene questo splendido e potente uccello in perfetti cerchi concentrici: non sta perdendo tempo, valuta attentamente per non mancare l’obiettivo.
Il Falco è da secoli Locanda: spazio sempre pronto ad accogliere, a dare ristoro. Così è stato e così sarà”
