Il Ristorante IO Luigi Taglienti non chiude, anzi, semmai rilancia. Lo chef stellato che ha creduto senza esitazioni nel progetto di Volumnia di Enrica De Micheli, smentisce categoricamente le voci (gufanti) di un’imminente chiusura del suo ristorante aperto a Piacenza nel 2022, nell’ex falegnameria annessa al monastero di Sant’Agostino. Incontrarlo é stato un piacere. Con lui abbiamo parlato del food in generale: delle criticità di questo settore, della crisi di identità di alcune proposte, ma anche delle straordinarie opportunità offerte da un territorio di provincia come quello piacentino.
Per nulla turbato dal gossip che lo dipinge in crisi con IO e in procinto di lasciare Piacenza, Taglienti conferma invece il valore di quanto fatto fino ad ora, pur non nascondendo alcune difficoltà. Conquistare Piacenza non è facile, ma l’impegno a provarci prosegue con la determinazione e la coerenza divenute cifre caratterizzanti di questo maestro della cucina italiana. Uno chef stellato che non si sottrae nemmeno alle domande più scomode.
Voci di corridoio ipotizzano un’imminente chiusura del ristorante IO Luigi Taglienti. Cosa risponde?
Rispondo che non stiamo chiudendo. A quasi tre anni dall’avvio di questo interessante progetto con Enrica De Micheli e la sua Galleria Volumnia, il bilancio è comunque positivo. Il ristorante è meta frequente di chi ama il buon cibo e la qualità a tavola. Ma devo però ammettere che, se parliamo di Piacenza, non siamo ancora riusciti ad entrare nella quotidianità dei piacentini e ad abbattere un muro di preconcetto che nell’immaginario collettivo ci dipinge come un ristorante impegnativo e inaccessibile, non solo economicamente. Allo stesso tempo mi piace ricordare che abbiamo clienti piacentini che ci seguono fin dall’inizio e che vengono da noi tre/quattro volte al mese.
Tornando alla sua domanda, per rispondere in modo ancora più diretto, se dovessi dirle una bugia le direi che siamo sempre pieni, ma siccome io le bugie non le dico, confermo che ci sono up and down. L’obiettivo è quello di costruire e consolidare una clientela locale, ci stiamo lavorando.
Quali strategie dunque?
Sappiamo bene cosa abbiamo in testa, il nostro progetto è chiaro, cercheremo di entrare in empatia con la città di Piacenza, sperando che la città risponda.
Qualche esempio?
Dall’estate scorsa proponiamo un aperitivo al mercoledì dalle 18.00 a costi assolutamente accessibili per tutti. Un modo per far entrare la gente nel ristorante e per far apprezzare la bellezza del luogo e la qualità della nostra proposta. Poi ogni cliente decide liberamente se fermarsi per gustare anche una portata o se tornare successivamente per una cena o un pranzo. E’ importante che passi il messaggio che questo ristorante è perfetto anche per la quotidianità, per la convivialità di lavoro, per una sosta gratificante, con prezzi in linea con lo standard di qualità che offriamo. Le proposte sono tante e diverse.
I prezzi possiamo ricordarli, almeno indicativamente?
Certo, è tutto trasparente. Ma se posso fare un esempio le dico che a pranzo con 35 euro si mangia, e si mangia bene, con piatti di qualità. Dietro una cucina come la nostra ci sono il legame con il territorio, il livello altissimo delle materie prime, la cura dei dettagli, l’accoglienza cordiale.
Spesso si immagina, per ristoranti di questo livello, un clima un po’ formale anche nell’accoglienza…
Da noi l’atmosfera è assolutamente easy. Con me lavora una squadra di giovanissimi e in tanti sono ritornati da noi proprio anche per questo rapporto facile e diretto con lo staff. A tavola bisogna star bene a 360°.
Le rinnovo la domanda che le fanno più spesso. Perché Piacenza? Alla luce di quello che mi ha detto, si è pentito di questa scelta?
Assolutamente no. L’ho detto più volte. Dove si trova una città così culturalmente interessante e davvero vivibile come questa che in venti minuti di auto ti regala scenari naturalistici di autentica bellezza, con tanto di arte, storia, tradizione e buon cibo?
Un territorio di grande fascino, quello piacentino, logisticamente strategico e con tanti aspetti ancora da scoprire. Devo dire che in questo mi sto impegnando in prima persona, cercando di valorizzare produttori locali. La vostra provincia ha tanto da raccontare. Ho trovato dei vini pazzeschi a prezzi super accessibili e altre realtà che mi hanno offerto spunti per continui cambiamenti in cucina. Posso dire che lavoriamo sul territorio, in maniera non scontata.
Parliamo anche del menu di IO Luigi Taglienti
Ci sono piatti di continuità, ma con proposte anche sempre nuove. I piatti che restano a lungo in menù sono quelli che si vendono di più, sono i clienti che te li chiedono (vedi la famosa lasagna di Taglienti). Certo non devono mancare ricerca continua e dinamicità. Attorno ad un ingrediente principale, mi viene in mente la spigola come esempio, girano almeno 10 proposte sempre diverse. In pratica la proteina viene ridisegnata con verdure, spezie, sapori e profumi sempre diversi, in abbinamenti sempre nuovi. Di qualità sempre altissima.
La sua squadra?
Brigata “corta”, per la quotidianità. Tutti giovanissimi, come dicevo, tutti coinvolti in una formazione continua di cui mi occupo in prima persona. Ma possiamo arrivare ad essere anche 50 persone nel caso di eventi con numeri importanti, in collaborazione con la Galleria.
Una sinergia che funziona, quella con Volumnia? Domanda scontata, ma credo sia importante ribadirlo.
La Galleria Volumnia é un luogo di una bellezza unica, che mi ha subito conquistato anche per il progetto fatto di arte, design, storia, cultura. Sono partito in modo super propositivo.
Ed è stato proprio conoscendo Enrica De Micheli e le sue idee che mi sono appassionato al progetto di un ristorante qui. Non il classico bistrot annesso ad un museo o ad una galleria; qualcosa di più, che però non toglie nulla alla simbiosi perfetta tra i due percorsi. Il progetto va avanti con varie sfaccettature e con tanti eventi già pianificati almeno fino alla fine dell’anno.
Abbiamo parlato di Piacenza come città non facile da conquistare, ma di certo sono anche altre le difficoltà di un ristoratore oggi. Anche se il settore food é uno dei pochi a funzionare
Non sono del tutto d’accordo, il food funziona in termini di visibilità, ma restano alcune criticità: la marginalità, la globalizzazione, la forte crisi di identità del cibo.
Ci sono realtà che vanno fortissimo, altre che fanno fatica ad uscire dall’omologazione con una proposta identitaria forte, che si distingua da altre. Sono ovviamente favorevole alla globalizzazione, ma in termini virtuosi, intesa come scambio, come confronto e stimolo.
Chiudiamo come abbiamo aperto, con Piacenza. Qualche idea c’é, e non solo per il ristorante IO Luigi Taglienti.
Cornice culturale di alto livello, città super accessibile, grandi tradizioni anche a tavola. Secondo me a Piacenza manca ancora la percezione piena del territorio, la capacità di valorizzarlo senza standardizzarlo, bisogna uscire da uno schema rigido, omologato. Nel mio ristorante il collegamento con i produttori locali é costante, il menù degustazione attinge completamente al territorio. Torta di bietole, crudo di cavallo, tortello, il tutto rivisto con una timbrica nostra. In pratica, una riscoperta per valorizzare, rispettando le origini.
A Piacenza viene spesso? Se vuole conquistarla anche la presenza fisica é importante
Vengo abbastanza spesso, quando serve. Sono davvero molto motivato a creare un collegamento reale con la città di Piacenza. Mi piacerebbe che il mio ristorante diventasse un luogo familiare per i piacentini. Un posto dove star bene, dove fermare il tempo, dove godere di una bellezza che appaga cuore e testa.
CHI E’ LUIGI TAGLIENTI
Classe 1979, origini liguri, lo chef Luigi Taglienti ha lavorato all’Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano accanto a Ezio Santin, quindi a Le Palme D’Or di Cannes e, nel 2005, a La Meridiana Hotel & Golf Resort di Garlenda.
Nel 2007, accanto a Giorgio Chiesa a Delle Antiche Contrade di Cuneo, Taglienti ha conquistato la sua prima stella Michelin che arriva anche successivamente con il Ristorante Trussardi alla Scala.
Nel 2016 Luigi Taglienti ha aperto il ristorante Lume a Milano con cui ha ottenuto un’altra stella Michelin.
Nel 2021 ha affiancato l’executive Corrado Corti al ristorante La Terrazza dell’Hotel Splendido di Portofino.
Dal 2022 ha avviato una nuova avventura a Piacenza con il ristorante IO Luigi Taglienti in collaborazione con la Galleria Volumnia di Enrica De Micheli.
